Maak van tevoren de lemon curd. Rasp de citroenen en pers ze uit. Zeef het sap even om velletjes en pitjes te verwijderen. Doe de citroenrasp, suiker en roomboter in een kom. Dit recept maak je au bain marie, zet de kom dus op een pan met een laagje kokend water. Zet het vuur niet te hoog. Laat de ingrediënten in de kom smelten en roer rustig door tot een gladde massa. Als alle boter is gesmolten voeg je het citroensap toe, roer dit door het mengsel en voeg dan ook de eieren toe. Nu is het een kwestie van geduld. Hou af en toe wel even in de gaten of er nog genoeg water in je pannetje zit. Blijf rustig roeren in de kom terwijl de lemon curd steeds wat dikker wordt. Als de lemon curd de dikte van yoghurt heeft is hij goed. Om een tijdsindicatie te geven; dit duurt ongeveer 20 minuten. Giet de lemon curd in een schaal om af te koelen. Zorg dat de lemoncurd goed afkoelt. Terwijl de lemon curd afkoelt dikt hij nog verder in tot de uiteindelijke juiste dikte.

Verwarm de oven voor. Zorg dat de kom vetvrij is door deze te reinigen met bijvoorbeeld keukenpapier en wat citroensap. Klop met de mixer op de hoogste stand in 4 minuten de eiwitten en de helft van de suiker door elkaar. Meng daarna de andere helft van de suiker met de maizena erbij en klop het nog ongeveer een halve minuut. Als je mooie pieken kunt maken en de kom op de kop kunt houden is de meringue stijf genoeg.

Temperatuur oven met boven- en onderwarmte: 120 °C

Temperatuur heteluchtoven: 110 °C

Plaats de spuitmond in de spuitzak en vouw de randen van de zak naar buiten. Zet de zak in een hoog glas. Kneed de tube met gele kleurstof even goed door en zet dan drie lijnen in de spuitzak. Maak ze niet te dik, maar zeker ook niet te dun.

Vul de spuitzak met de meringue en spuit er mooie toeven mee op een met bakpapier beklede bakplaat. Probeer ervoor te zorgen dat je een even aantal meringues maakt en dat min. 2 cm ruimte tussen de meringues houdt.

Bak de meringues in 60 minuten iets onder het midden in de oven. Zet daarna de oven uit, maar laat de ovendeur dicht. Laat de meringues zo nog zeker 2 uur drogen.

Baktijd: 60 Minuten

Wanneer de meringues helemaal zijn afgekoeld kun je de sandwiches maken. Doe dit kort voor serveren, zo blijven de meringues het lekkerst. Breng een beetje lemon curd aan op de meringue en druk hier een tweede meringue op. Druk zachtjes aan, zodat je de lemon curd goed ziet bij de randjes.

http://www.laurasbakery.nl/lemon-meringue-sandwiches/